明太子の味の決め手！スケトウダラの卵の状態って？
2016/06/12
辛子明太子とたらこ。美味しいものが食べたい！
そんなことをよく考えています。でも世の中にはハズレがあるのも事実です。
いったいどういったたらこが美味しいのでしょうか？
味付けは店によって違います。そして使っている調味料や唐辛子、漬けダレの差・・
美味しさの決め手はいろいろありますが、ポイントが１つあります。それはスケトウダラの卵です！
スケトウダラの卵は明太子、たらこの原材料
そもそもスケトウダラの卵って何か知っていますか？
スケトウダラはマダラと同じタラ目タラ科の魚類で、別名スケソウダラ（介宗鱈・助惣鱈）とも呼ばれます。
切り身そのものが利用されるマダラと違い小柄なスケトウダラは卵を加工して食べることが多いです。
このスケトウダラの卵を塩漬けにしたり、唐辛子とタレで味付けすることでたらこや明太子が生まれます。
つまり素材となるスケトウダラの卵の状態、これが明太子やたらこの味に直結する、ということです。
スケトウダラの卵は成長段階で名称が変わる
でもこのスケトウダラの卵、成長の段階によって呼び名が変わっていきます。
出世魚みたいですね、ハマチとぶりのような。
その卵ですが成熟するにつれて、次第に大きくなっていきます。それにつれて、
●卵巣内の卵粒子が大きくなる。
●水分が増える。
という特徴があります。なので早すぎれば卵は小さい。遅すぎれば水っぽくなってしまいます。
◆原料の成熟過程
ガム子→早真子（はやまこ）→真子→上目付→目付→水子
それぞれの段階の特徴はこちらです。
ガム子（未成熟卵）
・皮が厚く、全体的に卵の中の粒は未発達
・たらこにしても粒子感のある食感とならずねっとりした状態
ガム状となっていることから“ガム子”と呼ばれます。
早真子（未成熟卵）
真子の一歩手前で、皮がやや厚く、粒子が小さい状態。
真子（成熟卵）
真子は、産卵する直前の成熟した卵巣です。
・卵が発達し粒子感のある食感となる
・卵にもハリがあり、明太子・たらこに最適な状態
目付（完熟卵）
目付は放卵が始まった卵です。
・革が薄く、粒子感はあるが卵自体は柔らかい
卵が透き通り1粒1粒が斑点のように見える状態が「目が付いた」印象のため、「目付」と呼ばれます。
水子
水子は、約半分産卵されたもので、海水が入り卵の内部が液状となっています。
そのため水子と呼ばれています。
皮子
皮子は、ほとんど産卵を終え皮だけ残った状態です。
スケトウダラの卵の状態はこのように変化します。
明太子に適した卵は「早真子」・「真子」・「上目付」
これまでの説明を見れば分かりますが、卵の状態は明太子に適したものとそうでないものがあります。
明太子に適しているのは「早真子」・「真子」・「上目付」の卵です。
博多明太子で有名な「ふくや」では上記状態の卵を使用しています。
でもスケトウダラの卵はメスのお腹の中で成熟するので、厳密に状態を把握することはできません。
なので職人の目で1つ1つ原材料を見分ける必要があります。
【各社実食レビュー】
辛子明太子通販、5社取り寄せて食べてみた！
【食べ比べおすすめ比較】
たらこ1番！｜辛子明太子の通販を実食！
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辛子明太子通販の5社を実食してみた結果！
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辛子明太子通販の5社で1番美味しかったのはここです！
実食したメーカー：ふくや、島本、美食市、かねふく、島本